Олаф родился в 1964 году в Гамбурге в семье цветоводов. Вокруг дома, в котором он рос, был великолепный сад, где бабушка и дедушка Олафа выращивали тюльпаны и розы, поэтому он проводил много времени среди цветов — сажал, поливал, ухаживал за ними. Семья Шрёрсов была настоящим образцом ведения семейного бизнеса: в то время как бабушка с дедушкой выращивали цветы, родители Олафа брали на себя все заботы по участию в ярмарках. Олаф занимался цветами в качестве хобби, получая от этого огромное удовольствие. Однако родители и не предполагали, что цветы нравятся мальчику гораздо больше, чем, к примеру, физика или экономика. Так жизнь Олафа шла до 17 лет, когда пришла пора определяться с будущим. Прислушавшись к зову души, Олаф выбрал флористику — то, что окружало его с самого рождения и все больше увлекало с годами. К тому времени у Олафа накопился солидный опыт, и он решил попробовать свои силы в цветочном салоне, располагавшемся недалеко от его дома. Успехи не заставили себя ждать — владелец салона не мог нарадоваться на своего подопечного. Обучение дли¬лось три года. Участие в выставках, непрерывное совершенствование мастерства составления композиций — все это серьезно помогло Олафу на этапе становления как флориста. Олаф сохранил любовь к флористике и после службы в армии, объехав множество городов Германии и практикуя в различных цветочных салонах. С 1988 по 1990 год Олафу посчастливилось работать вместе с известнейшим мастером Грегором Лершем. Олаф Шрёрс до сих пор с восхищением вспоминает годы совместной работы, отзываясь о Лерше как об одном из величайших флористов современности. Затем Олаф стал работать самостоятельно, участвуя каждый год в 2—3 крупных флористических конкурсах. Олафа стали регулярно приглашать на семинары во флористические школы, его показы устраивались практически на всех крупных выставках и шоу. Успех неизменно сопутствовал ему, но мало кто догадывался, глядя на улыбчивого немца, каких трудов стоили ему эти достижения. Именно благодаря своему фантастическому трудолюбию и упорству Олаф завоевал авторитет во флористических кругах. Олаф Шрёрс — очень яркий мастер, плодовитый на идеи и неординарные творческие решения. Как это часто бывает у великих мастеров-флористов, цветок нередко сам «подсказывает» ему идею композиции. В 1992 году Олаф Шрёрс блестяще сдал экзамен на мастера-флориста и уже в следующем году организовал собственную школу в Баварии. Каждый год в школу Олафа приходят новые студенты, и все они мастера-флористы. Эти «курсы повышения квалификации» для профессионалов уже более десяти лет — высшая ступень для флористических школ, и данный факт обязывает к соответствующему уровню преподавания. Будучи в эпицентре европейской флористической жизни, Олаф часто общается с другими ведущими мастерами, руководителями флористических школ.
Олаф Шрёрс — не только плодовитый и креативный мастер-флорист, но в первую очередь — прекрасный преподаватель. Главное для него — дать своим студентам хороший технический базис, чтобы они в дальнейшем, работая в собственном бизнесе, в полной мере владели искусством понимания гармонии цвета и формы, могли динамично реагировать на тенденции. В России Олаф ведет занятия не только в московской школе «Николь», но и в «Сибирском центре флористики» в Красноярске.