Все начиналось, когда Хитоми еще работала в теплице, где занималась селекцией, выращивая фуксию. Затем она изучала ландшафтную архитектуру и садовое строительство в Технологическом институте в Британской Колумбии.
Позже она начала учиться у Клауса Вагенера и Грегора Лерша и стала заниматься икебаной по школе Согецу. На протяжении всей жизни она остается фанатом известных японских флористов - Мами и Кейта Кавасаки.
Хитоми Джиллиам принимала участие в создании трех книг и две написала сама. Она является модератором, консультантом на демонстрациях и персональным тренером и занимается всеми аспектами флористики и флористического дизайна, преподает в центре Teleflora`s Edication Center в США. Её приглашают в Северную Америку, Англию, Японию, Мексику, Тайвань и Гонконг.
В 1987, 1988, 1990, 1994, 2003, 2005 и 2007 годах Хитоми Джиллиам была ведущим дизайнером на Национальном симпозиуме AIFD. Во время одного из таких симпозиумов в 1998 году, который проводился в Бостоне, дизайнеру-флористу была вручена престижная награда Design Influence Awards – эту награду вручают только выдающимся личностям, внесшим наиболее значимый вклад и влияние на мировой дизайн собственным дизайнерским стилем.

В течение 6 лет Хитоми Джиллиам была членом Наблюдательного комитета и Комитета по образованию Американского института дизайнеров-флористов.

В 2006 году дизайнер стала обладателем премии «Frances Jones Poetker Award», которую вручает Американское садоводческое общество за вклад в использование креативного цветочного дизайна в публикациях, на площадках, на публике.

В 2008 году Хитоми была приглашена на Международную выставку цветов в Сингапуре «Окно в мир», где стала победителем за лучшее шоу. Кроме участия в AIFD, Хитоми - член Цветочной ассоциации Пенсильвании, инструктор Центра обучения Teleflora, член команды специалистов Teleflora. Также дизайнер выступила организатором ежегодной конференции «Survival of the Creative Minds» в Таосе, Нью-Мексико, 12-ой ежегодной конференции «'LUCENT», 17-18 октября 2009 года.

За период своей деятельности Хитоми как дизайнера приглашали в разные города Северной Америки, Англию, Японию, Мексику, Тайвань, Сингапур и Гонконга. Во время демонстраций в Америке и Европе 3-тысячная толпа стоя аплодировала дизайнеру. Джиллиам украшала Парк Королевы Елизаветы, когда в город приезжал Международный олимпийский комитет. В 2009 году, в первую неделю июня, она создала художественную интерпретацию Сада художника-импрессиониста Клода Моне в Живерни для великого торжества открытия выставки картин Моне и Дали в Галерее искусств Ванкувера.

Хитоми также читает лекции, открытый, легкодоступный подход в которых всегда захватывает студентов. Джиллиам проводила лекции в Галерее искусств в Онтарио (Торонто), Ботаническом саду Чикаго, Музее искусств Филадельфии, Ботаническом саду Чиквуд (Нашвилл), Музее искусств Оаклэнда, Дикоснской галерее и садах (Мемфис), Музее изобразительного искусства Бостона, Институте искусств Миннеаполиса, Музее изобразительного искусства «Legion of Honor» (Легион чести) в Сан-Франциско, Музее изобразительного искусства Хьюстона, Музее изобразительного искусства Нового Орлеана, Ботаническом саду Кливленда и Музее искусств в Балтиморе (The Walters Art Museum).
Сейчас Хитоми живет в канадском городе Ванкувере.